frites au restaurant

Qu’elle soit un équipement d’appoint pour quelques fritures, ou que vous en ayez une utilisation beaucoup plus intense, il y a des quelques paramètres à définir pour bien choisir son modèle de friteuse.

Alimentation gaz ou électrique ?

Bien souvent, cette question dépend du local, ci dessous les principales différences:

Gaz :

  • Permet des montées en température de l’huile plus rapide car plus grande puissance de chauffe, l’entretien est aussi plus simple il n’y a  pas de résistance en contact avec l’huile

Électrique :

  • Les modèles en triphasé (380v) bénéficie d’une puissance de chauffe un peu moins importante que celle au gaz.
  • Les modèles en monophasé (230v) sont à éviter dans la mesure du possible, la puissance de chauffe est trop faible.

En résumé, les modèles de friteuses gaz sont à privilégier (plus puissants, moins d’entretien). Si ce n’est pas possible alors les friteuses électriques en triphasé offrent une puissance de chauffe intéressante, celle en monophasé (230v) à éviter.

Un moyen simple de mesurer la puissance d’une friteuse est de faire le ratio entre la puissance en kW et le litrage (1kW/litre est un bon ratio).

Ce paramètre est encore plus important quand vous utilisez des frites congelées. Lors de l’introduction des frites dans l’huile, la température baisse “fortement” si la friteuse manque de puissance la remontée en température plus longue allonge le temps de cuisson, les frites s’imbibent d’huile et manque de croustillant.

friteuse restaurant

Définition du litrage

Le litrage n’est pas l’indicateur le plus pertinent pour définir sa capacité de production (un grand litrage pour une faible puissance de chauffe n’assure pas un grand débit).

Les fabricants indiquent normalement le débit en kg/ heure, cet indicateur est plus pertinent.

Simple bac ou doubles bacs

Le principe évident est de ne pas mélanger les huiles de cuisson de produits différents. Du point de vue technique sur une friteuse doubles bacs, la gestion de chaque module est totalement séparée donc pas de risque d’une panne qui affecte l’ensemble des 2 modules.

Profondeur friteuse

La friteuse peut être sur pieds ou à poser, en sachant que les gros litrages sont majoritairement sur pieds. Il existe différents standards de profondeur (600 / 650 /700…), cela dépend de votre plan de travail pour les friteuses à poser, pour celles sur pieds il est préférable de prendre la même profondeur que votre ligne de cuisson.

Quelle gamme de friteuses

Il y a des écarts de prix significatifs entre une friteuse entrée de gamme et un modèle haut de gamme. La différence se fait majoritairement sur les critères suivant:

  • Rapport puissance / volume: Les modèles de bonne qualité offrent un meilleur ratio.
  • Structure inox intégrale pour les modèles haut de gamme, avec une épaisseur plus importante, garantissant une meilleure tenue dans le temps.
  • Qualité des composants (résistance sonde et thermostat) pour les modèles électriques et (bloc gaz et sondes) pour les modèles gaz.

Le choix au-delà de la réalité économique de chacun doit suivre l’utilisation de la friteuse. Si vous avez un fort débit et une utilisation intensive alors il faut s’orienter vers un modèle de qualité avec un ratio puissance volume élevé.

Si votre utilisation est occasionnelle alors celle en entrée de gamme peut convenir.

Petite remarque: L’entretien après chaque service (surtout pour les modèles électriques) est un des paramètres prépondérants pour réduire les éventuelles pannes.